L’artichaut (ou tête d’artichaut) est un légume gros et vert, ou petit et violet pour le bébé artichaut violet (artichaut nouveau). Les gros artichauts verts (appelés aussi parfois artichauts blancs) sont cultivés en Bretagne alors que les petits artichauts violets proviennent du Sud de la France, ces derniers peuvent se consommer crus découpés en salade (voir plus bas). Le cœur d’artichaut (ou fond d’artichaut) possède un gout fin très prisé par les meilleurs cuisiniers qui se déguste nature ou s’incorpore à des recettes minceur savoureuses.
Sur le plan alimentaire, en plus d’être un aliment peu calorique (voir plus bas), l’artichaut est un légume très riche en fibres (fructane, inuline) probiotiques et rassasiantes, et il est donc idéal pour améliorer le transit et la digestion, il vous amènera également plus rapidement à satiété pendant le repas ce qui est avantageux pendant un régime. Ce légume est également riche en vitamines K, B3, C, et d’autres, ainsi qu’en de nombreux minéraux dont il regorge comme le magnésium, le cuivre et le fer non-héminique. L’artichaut contient une très grande quantité de flavonoïdes qui sont antioxydants : il est avéré que l’artichaut est l’aliment le plus antioxydant (hors herbes et épices) de toute l’alimentation.
L’artichaut est parfois qualifié d’aliment fonctionnel, un terme à la mode et synonyme d’alicament et qui indique des propriétés dépassant sa simple qualité nutritive. Les bienfaits de l’artichaut seraient nombreux (il aiderait notamment à lutter contre hypercholestérolémie et l’hyperlipidémie) mais il faut rester prudent car ces effets ne sont pas encore tous prouvés et l’artichaut pourrait également être toxique à haute dose. Même si vous avez un cœur d’artichaut, et que l’artichaut est votre légume préféré, méfiez-vous des gélules d’artichaut amincissantes qui feront surtout maigrir… votre porte monnaie. Le thé d’artichaut (tisane d’artichaut) et le jus d’artichaut (artichaut à boire) sont simplement des boissons légères, sans vertus amaigrissantes particulières.
Le Cynar (vin d’artichaut) est une boisson alcoolisée, elle n’est pas au sujet de cette page.
Combien de calories dans un artichaut ?
Voici les informations nutritionnelles pour 100g d’artichaut pesé cuit ou cru :
- Glucides : 5g
- Protéines : 3g
- Calories : 40kcal
Un artichaut pèse en moyenne 300 grammes et contiendra donc 120 Calories environ. La quantité de calories d’un artichaut dépend bien évidemment de sa taille et de son poids, ainsi que de la quantité de déchets après dégustation (le reste des feuilles). Utilisez une petite balance de cuisine pour connaître précisément la quantité d’énergie de tous vos aliments.
Voici le détail nutritionnel pour 100g de cœur d’artichaut seul :
- Glucides : 4g
- Calories : 20kcal
Un cœur d’artichaut est moins lourd qu’un artichaut, il se mange cependant dans son intégralité et ne laisse aucun déchet (surtout si vous achetez des fonds d’artichaut déjà préparés.) Les calories du cœur d’artichaut sont comprises dans les calories de l’artichaut entier.
L’artichaut fait-il maigrir ?
Comme vous pouvez le voir, l’artichaut est un légume peu calorique et il ne fait donc pas grossir. Il ne cependant pas maigrir pour autant. On attribue des propriétés amaigrissantes à l’artichaut car il est diurétique (déshydratant) et occasionne donc une perte de poids, mais cette perte de poids est uniquement sous forme d’eau et pas sous forme de graisse : votre corps perds du poids mais ne mincit pas. Suivre une cure d’artichaut pour maigrir (mono-diète d’artichaut) est donc à la fois inutile et dangereux pour la santé (favorise les carences.)
L’artichaut favorise tout de même la minceur car il est un aliment hypocalorique, et aussi parce qu’il contient beaucoup de fibres rassasiantes qui amènent à satiété pendant le repas (l’artichaut est un coup-faim naturel). On est également obligé de manger l’artichaut lentement car il faut déguster le bas de chaque feuille une par une et cela prends du temps. Il faut veiller à la façon dont on cuisine ce légume, et notamment éviter les sauces grasses et les plats gras à l’artichaut : il n’a rien de miraculeux ni de magique, il est juste un légume léger.
Vous trouverez l’artichaut chez votre marchand de légumes au marché de mars à septembre, c’est un légume de printemps ou d’été en fonction des variétés. Comptez 1 artichaut par personne ou 2 s’ils sont vraiment très petits et que vous (ou vous invités) en raffollent. Choisissez des artichauts aux bractées (feuilles) serrées, cassantes, et d’une belle couleur verte tendre ou violette. Évitez les artichauts dont le haut des feuilles est noir, ceux dont les feuilles portent des tâches, et n’achetez jamais des artichauts ouverts (même légèrement) ou qui sont très léger. Vérifiez que la base de la tige est humide, c’est un gage de fraicheur.
L’artichaut ne se conserve pas après cuisson, vous pouvez le garder 3 jours dans une boite hermétique dans le bac à légume du réfrigérateur, après les avoir rapidement passés sous l’eau courante (simplement pour les hydrater – ne pas les laver). Les artichauts vendus avec leur queue peuvent se garder un peu plus longtemps (jusqu’à 5 jours) dans un récipient ouvert à moitié rempli d’eau légèrement sucrée (la queue dans l’eau comme pour des fleurs). Pour une conservation de longue durée, blanchir les feuilles et le cœur pendant 3 minutes (cuire à l’eau bouillante) dans une eau citronnée ou vinaigrée, puis laisser refroidir et placer dans des sacs de congélation.
Cuisson de l’artichaut : comment cuire les artichauts
Préparez votre artichaut en retirant sa queue (tige) à la main plutôt qu’au couteau, brossez votre artichaut en surface rapidement avec une brosse à légume puis lavez-le à l’eau courante. Si vous préparez plusieurs artichauts, ou si vous souhaitez que vos artichauts conservent une couleur splendide, appliquez une touche de jus de citron sur leur base une fois équeutée ou laissez-les tremper dans de l’eau fraiche citronnée afin d’éviter qu’ils ne s’oxydent (noircissent).
On peut cuire les artichauts en 10 à 30 minutes en fonction du mode de cuisson choisi, cela peut prendre jusqu’à 45 minutes en fonction de la grosseur du légume. La cuisson à l’autocuiseur (cocotte-minute) sera la plus rapide en 10 minutes seulement. La cuisson à la vapeur (au cuiseur-vapeur) permettra au légume de conserver tous ses nutriments (vitamines, minéraux, etc.), elle se réalise en 15 à 20 minutes. Enfin vous pouvez aussi cuire vos artichauts à l’eau bouillante salée et citronnée en 10 à 20 minutes, ou au micro-ondes en 8 minutes seulement si vous êtes très pressé. Les recettes d’artichaut au four sont rares mais existent (évitez le gratin d’artichaut), on peut parfois trouver des recettes d’artichaut braisé également.
L’artichaut est cuit lorsque ses feuilles se détachent facilement. Une fois la cuisson terminée retournez-les la tête en bas pour qu’ils s’égouttent convenablement. Vous devez les manger dans les 24 heures après les avoir cuits car ils deviennent ensuite toxiques et ne sont plus comestibles, il vaut mieux les cuire juste avant de passer à table mais vous pouvez aussi les garder au frigo quelques heures dans une boite hermétique et les réchauffer à la vapeur au dernier moment.
Recettes légères d’artichaut
L’artichaut se mange aussi bien chaud que froid, il est meilleur lorsqu’il est tiède et tout juste cuit. Le bébé artichaut (artichaut violet) fait exception puisqu’il se mange surtout cru et il est délicieux froid, tranché simplement après l’avoir équeuté, et arrosé de jus de citron et d’une pointe d’huile parfumée (huile d’olive, huile de sésame, huile de noix) ou incorporé dans une salade d’entrée.
La meilleure façon de consommer de l’artichaut au régime est de le manger nature ou avec une (très) petite quantité de sauce vinaigrette légère. Il vous suffit d’éplucher ses feuilles une à une pour les manger, d’ôter le foin d’artichaut (poils blancs-jaunes)présent au centre du légume, puis de déguster le fond d’artichaut qui représente le point culminant de cette entrée légère et riche en fibres qui tapissera votre estomac avant de passer à la suite du repas.
Le gout de l’artichaut est amer, vous devez résister à la tentation de l’accompagner avec une sauce grasse : ne cédez pas à l’appel de la sauce béchamel, de la sauce hollandaise, de la sauce gribiche ou de la sauce mousseline, qui sont toutes très grasses. Une simple sauce vinaigrette allégée salée sera suffisante pour relever le gout des feuilles d’artichaut, n’en n’abusez pas non plus.
Vous pouvez aussi préparer des recettes d’artichaut diététiques comme l’artichaut farci, pour lequel vous choisirez une farce légère, ou un fond d’artichaut florentine (aux épinards) délicieux et qui peuvent servir de plat complet lorsqu’ils sont accompagnés d’une part de protéines. N’hésitez pas à cuisiner également les petits artichauts, qui se consomment aussi bien crus que cuits : sautés dans un fond de bouillon ils accompagneront volontiers un morceau de viande de porc.
Vous trouverez des recettes à base d’artichaut dans des livres de recettes de légumes.
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